Prima d’addentrarsi nel vasto mare della descrizione delle singole esperienze enogastronomiche che la regione Friuli Venezia Giulia propone, è bene considerare che, qui come altrove in Italia, si è al cospetto di un mondo sensoriale poliedrico, costruito dalla pazienza dei secoli e dalle vicissitudini delle genti di queste terre, oltre che dalla singolare collocazione geografica del territorio.
La cucina qui proposta è ricca di suggestioni mediterranee, mitteleuropee, slave e tedesche, dove le principali anime sono rappresentate dal mondo friulano e da quello triestino, con il microcosmo ‘Gorizia’, a far da mediatore, con ulteriori sfumature. La versione culinaria della regione si declina su una serie di elementi caratterizzanti, figli del territorio e, come vedremo, riferimento per il gusto nelle loro categorie d’appartenenza.
Partendo dai prodotti a denominazione d’origine protetta (D.O.P.), troviamo il formaggio Montasio, su ricetta originale del XII secolo dei monaci dell’Abbazia di San Gallo, prodotto fresco e stagionato dal caratteristico colore giallo paglierino, che riassume nella sua struttura le suggestioni d’alta quota delle malghe dell’altipiano del Montasio.
Celeberrimo prodotto D.O.P. e ambasciatore del gusto regionale nel mondo è il Prosciutto di San Daniele, la cui lavorazione e stagionatura risale all’epoca preromana, quando la salatura rappresentava l’unico metodo conservativo delle carni per le popolazioni celtiche. La stagionatura sul colle di San Daniele rappresenta il plus per l’ottenimento del particolare gusto di questo prosciutto, stante il clima temperato e secco che si mantiene con una certa costanza. Dagli anni ’60 del secolo scorso in poi, nascono i primi stabilimenti che esportano nel mondo questo grande prodotto italiano.
E’ del 2004, invece, il riconoscimento D.O.P. all’Olio di Trieste, basato sulla coltivazione della varietà Bianchera nel territorio di San Dorligo della Valle, in prossimità di Trieste. Sebbene l’areale per la coltivazione dell’olivo trovi in Regione il suo limite più settentrionale, qui, sulle colline marnoso – arenacee del Golfo di Trieste e sui calcari del carso la pianta attecchisce con grande vigore, regalando un prodotto finale di spiccata caratterizzazione organolettica, tendente al fruttato, con finale amarotico e piccante.
Accanto ai prodotti D.O.P., troviamo i non meno caratterizzanti prodotti tipici, di cui qui ci limitiamo a fornire una carrellata indicativa, ma che andremo a scoprire –e descrivere– uno per uno.
Tra i formaggi troviamo l’Asìno, il Liptauer, il Formadi Frant, il Formadi di Mont, il Formaggio Monte Re e il Formaggio Tabor.
I salumi annoverano tra i prodotti tipici regionali il Salame Friulano, la Salsiccia di Cragno, i Cevapcici e la Sasaka.
Anche Slow Food, associazione di caratura internazionale che si occupa di diffondere la cultura alimentare e il piacere dell’enogastronomia, ha decretato come specialità da presidiare l’Aglio di Resia, il Radic di Mont, il Formadi Frant, il Pan di sorc, il Pestàt di Fagagna, la Pitina, la Cipolla di Cavasso de della Val Cosa, il Formaggio di latteria turnaria e la Rosa di Gorizia.
Da sottolineare anche l’importanza della località carnica di Sauris, dove si produce il celebre Prosciutto di Sauris, sapientemente affumicato, e la birra Zahre, non pastorizzata e non filtrata.
Prossimamente questa sezione coprirà puntualmente l’eccellenza dell’enogastronomia del Friuli Venezia Giulia.
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